深圳、廣州沒(méi)有正宗的北京烤鴨店，
是難得的商機(jī)還是潛藏的風(fēng)險(xiǎn)？
 

北京烤鴨是享譽(yù)世界的北京著名菜式，選用特別飼養(yǎng)的北京填鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩，被譽(yù)為“天下美味”。來(lái)北京，“吃烤鴨”是游北京的標(biāo)志，與“登長(zhǎng)城、游故宮”齊名，故有“不登長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的美譽(yù)。


 

北京烤鴨是北京的地標(biāo)美食，在北京乃至北方地區(qū)都很受食客喜愛(ài)，如果將北京烤鴨店開(kāi)到珠三角地區(qū)，開(kāi)到深圳會(huì)有市場(chǎng)嗎？北京烤鴨的味道能被深圳的消費(fèi)者接受并喜愛(ài)嗎？


 

在北京經(jīng)營(yíng)烤鴨店多年的張總，在北京經(jīng)營(yíng)有3家烤鴨店生意都很不錯(cuò)。但北京烤鴨店太多，競(jìng)爭(zhēng)極為激烈，拓店成本也很高，張總籌謀在北京將烤鴨店做強(qiáng)做大，難度非常大。在朋友的數(shù)次邀請(qǐng)下，張總多次親臨深圳考察當(dāng)?shù)氐牟惋嬒M(fèi)市場(chǎng)。



發(fā)現(xiàn)深圳是一個(gè)非常多元且包容的城市，各種美食薈萃，品牌云集，無(wú)論是中餐的粵菜、潮汕菜、客家菜、湘菜、徽菜、江浙菜，地方小吃如桂林米粉、西北涼皮、肉夾饃，東北餃子、四川火鍋、湖南臭豆腐還是異國(guó)美食的日本料理、韓國(guó)料理、意大利披薩、西餐牛排等等，各種味道，獨(dú)具特色，精彩紛呈，優(yōu)秀的品牌發(fā)展的非常好，連鎖店規(guī)模也做得很大。張總還發(fā)現(xiàn)：在深圳很多宴會(huì)酒樓餐廳里，有一道大菜就是北京烤鴨，點(diǎn)單頻次很高。



于是，經(jīng)過(guò)謹(jǐn)慎周密的多次考察，詳細(xì)了解深圳主要商圈的門店租金，用工成本后。張總決定將北京烤鴨引到深圳，樹(shù)立正宗北京烤鴨店的大旗，開(kāi)設(shè)專門的北京菜烤鴨店京味菜餐廳，融合經(jīng)典川湘粵菜，走品牌化、連鎖化經(jīng)營(yíng)之路，將北京烤鴨店在珠三角市場(chǎng)做起來(lái)。
 

一、如何在深圳消費(fèi)者心智中
建立京味張正宗北京烤鴨的認(rèn)知烙印？

 

張總走訪深圳餐飲食材發(fā)現(xiàn)：深圳推北京烤鴨這道菜的餐廳其實(shí)不少，很多宴會(huì)酒樓做的北京烤鴨味道就很不錯(cuò)。北京烤鴨不是一項(xiàng)技術(shù)門檻很高的美食品類，烤鴨本身的技法、口味、吃法并無(wú)獨(dú)特之處。京味張烤鴨要在消費(fèi)者的心智認(rèn)知中占據(jù)正宗北京烤鴨的位置，單純從口感上是突破是很難的，我們還應(yīng)該從心感上持續(xù)發(fā)力。
 

品深全案認(rèn)為：口感的一半是心感，甚至心感大于口感。心感是我們自身對(duì)某項(xiàng)事物、事件的主觀價(jià)值判斷，這種判斷來(lái)源于我們的主觀感受。我們的主觀感受并不穩(wěn)定，它是變動(dòng)的、被影響的、甚至被操縱的。


 

我們做了一個(gè)測(cè)試：讓同一個(gè)烤鴨師傅烤了2只北京烤鴨，讓同樣的一批顧客在不同的餐廳就坐品嘗。其中一只放在粵菜餐廳讓顧客品嘗，餐廳氛圍以粵菜海鮮為主題，走輕奢風(fēng)格。另一只放在專門的烤鴨餐廳吃，烤鴨餐廳有烤鴨明檔爐，服務(wù)員講北京俗語(yǔ)，餐廳氛圍以北京鮮明的胡同四合院文化為特色。但我們問(wèn)吃過(guò)兩只烤鴨的顧客哪一只烤鴨更正宗，更好吃的時(shí)候。幾乎所有的顧客都說(shuō)專門烤鴨店的烤鴨更正宗，更好吃。原本一樣的出品味道，為何會(huì)產(chǎn)生如此極端的評(píng)價(jià)？

這就是心感的力量，也是人性的特點(diǎn)，品牌要進(jìn)入消費(fèi)者的心智，就必須順勢(shì)而為，強(qiáng)化心感認(rèn)同。


 

要在深圳消費(fèi)者的心智中建立京味張正宗北京烤鴨的烙印，就要從口感和心感上同時(shí)用力。口感上產(chǎn)品出品要穩(wěn)定，烤鴨食材必須選用北京填鴨，烤鴨技法正宗，烤鴨師傅經(jīng)驗(yàn)豐富；心感上也要感受鮮明而強(qiáng)烈，品深全案認(rèn)為應(yīng)該從京味張餐廳的品牌宣傳、主體色調(diào)、燈光照明、空間布局、家具陳設(shè)、氛圍格調(diào)、審美情趣等等方面，為消費(fèi)者打造一套嚴(yán)密而精細(xì)的正宗烤鴨店感知系統(tǒng)。
 

二、品牌的定位是顧客心智定位，
心智定位須用品牌話語(yǔ)、品牌色調(diào)、顧客感知等
一系列品牌行為來(lái)支撐。

品深方法論指出：品牌的定位就是消費(fèi)者的心智定位，心智定位就是讓品牌形象在消費(fèi)者心智腦海中打下烙印，扎根生長(zhǎng)。如何讓品牌形象在消費(fèi)者心智腦海中打下烙印呢？

通過(guò)構(gòu)建包含品牌話語(yǔ)、品牌色調(diào)、顧客感知體驗(yàn)等各要素為一體的品牌系統(tǒng)，讓各個(gè)要素都與其他要素一起發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，從而使整體大于各部分之和，由此產(chǎn)生品牌共振力，讓餐飲品牌具備強(qiáng)大的勢(shì)能，從此在消費(fèi)者心智扎根生長(zhǎng)。


 

京味張，品牌名本身自帶廣告能量，一聽(tīng)就知道是張姓師傅或者張老板開(kāi)的京味菜餐廳。品牌傳播就應(yīng)該順勢(shì)而為，順著消費(fèi)者的心智認(rèn)知強(qiáng)化傳頌。如何強(qiáng)化京味張品牌的傳頌?zāi)兀?br />


張總創(chuàng)作了一句品牌話語(yǔ)：地道北京烤鴨，就吃京味張。地道一詞不僅傳達(dá)了烤鴨技法正宗，在北京話中還是對(duì)一個(gè)人為人實(shí)在的肯定。前半句傳達(dá)本店烤鴨地道，用料實(shí)在，后半句直接發(fā)出命令：吃烤鴨，就吃京味張。整句話簡(jiǎn)單直白，直接將品牌名喊出來(lái)了，能量巨大。這句話既是京味張烤鴨店的廣告語(yǔ)，更是京味張品牌概念上的戰(zhàn)略定位，定位為地道北京烤鴨餐廳。


 

企業(yè)只確定一個(gè)概念上的戰(zhàn)略定位，是沒(méi)有任何意義的。企業(yè)的戰(zhàn)略定位，只有同時(shí)開(kāi)展一系列與之匹配的獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)來(lái)支持他，才能獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。我們?nèi)绾螐念櫩驮诓蛷d的用餐環(huán)境體驗(yàn)上，來(lái)匹配京味張的戰(zhàn)略定位呢？

 

三、品牌主色是牢牢綁定北京故宮皇廷文化，
北京烤鴨飲食文化，強(qiáng)化消費(fèi)者心智認(rèn)同。

想到北京，我們頭腦中最先出現(xiàn)的是什么？是祖國(guó)的首都、天安門廣場(chǎng)、故宮故宮、紅墻大院、萬(wàn)里長(zhǎng)城、香山紅葉。除此之外，品深全案認(rèn)為：一個(gè)城市能給人留下深刻印象，往往是由于它具有鮮明的個(gè)性色彩。不僅僅是城市的外觀，還有城市的性格、歷史、精神、喜好、追求、民俗、氣質(zhì)、魅力等，都能通過(guò)色彩表現(xiàn)出來(lái)。

 

當(dāng)提到一個(gè)城市的時(shí)候，我們腦海中可能馬上會(huì)浮現(xiàn)出一個(gè)畫(huà)面，這個(gè)畫(huà)面中的顏色就是這個(gè)城市的象征。杭州的水墨淡彩，成都的竹綠椒紅，深圳科技藍(lán)與融通白都極富個(gè)性和辨識(shí)度。那么，提到北京，我們首先想到什么色彩呢？

2020年，北京市規(guī)劃和自然資源委員會(huì)發(fā)布了《北京城市色彩城市設(shè)計(jì)導(dǎo)則》，確定北京城市色彩主旋律為“丹韻銀律”。


 

丹韻：紅色系，暖色，以宮墻紅為主，也包括磚紅、醬紅、深紅、褐紅等濃重的紅色，厚重沉穩(wěn)，典雅莊嚴(yán)，讓人聯(lián)想到皇宮高墻、宮殿廊柱、宅院大門、胡同里燈籠，是北京傳統(tǒng)建筑的必備色。


 

銀律：灰色系，冷色，以長(zhǎng)城灰為主，也包括各種顏色加灰調(diào)后的復(fù)合灰，如紅色灰、藍(lán)色灰、黃色灰等“彩色灰”，低調(diào)穩(wěn)重，素雅和諧，讓人聯(lián)想到萬(wàn)里長(zhǎng)城、胡同的磚瓦墻面、現(xiàn)代建筑的外立面。
 

這兩個(gè)顏色大氣、渾厚，一暖一冷，和諧相融，互為補(bǔ)充，相輔相成，非常適合北京。當(dāng)然，這里的“紅+灰”指的是色系，有深淺不同的色號(hào)搭配，不是千篇一律的。


 

我們的品類地道北京烤鴨，選用特別飼養(yǎng)的北京填鴨，經(jīng)過(guò)獨(dú)特?zé)玖鞒讨谱鞫桑诟屑?xì)膩，入口即化，并且呈現(xiàn)閃著油光明亮的暗紅色。這種暗紅是北京主旋律為“丹韻”在飲食文化上的重要表現(xiàn)。地道的“北京烤鴨”始于明朝京城御膳房，當(dāng)時(shí)就有“京師美肴，莫妙于鴨，炙者尤佳”歷史記載。
于是，我們推導(dǎo)出這么一條邏輯線：地道的北京烤鴨技法源自宮廷御廚，御廚烤好的鴨子呈現(xiàn)油光明亮的暗紅色，就如同北京故宮的宮墻紅，鮮明奪目。


 

我們希望強(qiáng)化消費(fèi)者這樣一種心智認(rèn)知：顧客來(lái)到了京味張烤鴨店，看到了宮墻紅，就聯(lián)想到了北京故宮，聯(lián)想到了北京，很自然得出京味張烤鴨來(lái)自北京皇宮御廚，是地道正宗的北京烤鴨；



反過(guò)來(lái)，我們希望顧客這樣介紹京味張：那家從里到外都是故宮紅的店，叫京味張，他們家的烤鴨特別地道正宗。顏色是品牌傳播的媒介與載體，設(shè)計(jì)和設(shè)定品牌專屬色可以更好，更明確，更有效的傳播品牌。故宮紅就是京味張的專屬色，既和北京烤鴨緊密相聯(lián)，又與北京地域文化高度牢牢綁定。京味張烤鴨店牢牢綁定故宮紅，就是鎖定北京的故宮皇廷文化，讓消費(fèi)者產(chǎn)生一種條件反射：看到故宮紅，想到京味張。

 

四、空間裝飾設(shè)計(jì)：
提高餐廳運(yùn)營(yíng)效率，讓顧客用餐舒適，
產(chǎn)生京味張是最地道烤鴨店的心感。

 

在品深全案中，餐飲空間的裝飾設(shè)計(jì)是一門復(fù)雜但有趣的學(xué)問(wèn)，在連鎖餐飲品牌門店的空間裝飾中，空間設(shè)計(jì)必須和每個(gè)方面環(huán)環(huán)相扣，包括餐區(qū)與廚房面積比例關(guān)系，出餐動(dòng)線設(shè)置，桌椅板凳的合理分布，廚房設(shè)備，空調(diào)機(jī)電，品牌主題傳達(dá)，該品類的美食文化，餐廳經(jīng)營(yíng)管理，食品監(jiān)督部門、消防部門的合規(guī)要求，這些都是設(shè)計(jì)師必須一一鉆研的細(xì)節(jié)。


 

我們認(rèn)為餐飲空間設(shè)計(jì)首先是滿足餐廳運(yùn)營(yíng)的功能性需求。餐廳出品的種類及形式?jīng)Q定了餐廳的廚房面積大小及樓面前廳中各種功能的區(qū)域劃分；所處的商圈人群結(jié)構(gòu)影響了餐區(qū)座位形式的分布；餐廳運(yùn)行效率及經(jīng)營(yíng)盈虧平衡點(diǎn)則對(duì)空間利用、工程造價(jià)提出了相應(yīng)的要求；其次是整個(gè)空間如何體現(xiàn)品牌的主題性，表達(dá)品類飲食文化和品牌核心訴求，即餐廳的藝術(shù)性設(shè)計(jì)，這是京味張區(qū)別于其他餐飲品牌最核心的特征。


 

京味張烤鴨店，門店面積約在750-850平方之間，我們首先要滿足餐廳日常運(yùn)營(yíng)功能要求。確保餐廳的服務(wù)、客流動(dòng)線流暢不沖突，出餐送餐回收距離最合理。經(jīng)過(guò)10多家門店的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)后，我們打破將廚房布置在餐廳側(cè)邊或者某個(gè)角落的常規(guī)布局，開(kāi)創(chuàng)性將廚房布置在整個(gè)餐廳的中間，采用明檔烤鴨房，讓顧客看得見(jiàn)，更好的表達(dá)出京味張北京烤鴨的地道特色。同時(shí)服務(wù)員的出餐送餐回收距離縮短，節(jié)省了人力資源，提高了餐廳的利潤(rùn)水平。


 

京味張的客群主要為家庭聚會(huì)、商務(wù)接待，餐廳的座位分布以包間、四人散座為主。家具使用傳統(tǒng)老北京的紫檀木中式圓桌，中式欄桿卡座，具有濃烈的中式復(fù)古氛圍。


 

餐廳的地面材料使用的是灰色仿古磚，仿老北京四合院地面灰磚，防滑耐臟，易打理。立面大量使用故宮紅色基底漆涂料，顏色鮮明，極具北京故宮特色；


 

部分立面使用玻璃磚作為隔斷，在燈帶烘托下，產(chǎn)生一種晶瑩剔透感，時(shí)尚又夢(mèng)幻；大廳卡座的隔斷高110CM，圓洞虛實(shí)結(jié)合，畫(huà)在景后，景在畫(huà)中。




 

空間墻面中，我們使用了大量的軟膜燈箱，將北京故宮的高精度畫(huà)面進(jìn)行展示，讓顧客透過(guò)一幅幅畫(huà)面仿佛置身故宮中，進(jìn)一步強(qiáng)化了對(duì)京味張的品牌認(rèn)知。


 

京味張的空間裝飾設(shè)計(jì)大量借鑒了中式園林造景手法，一步一小景、三步一大景，步移景異。用中國(guó)紅強(qiáng)化品牌內(nèi)含的北京皇城文化，令人印象鮮明；門口的迎賓人，提籠遛鳥(niǎo)人，跑堂人等雕塑銅人將老北京烤鴨飲食文化自然帶出；中式園林造景手法，點(diǎn)綴綠植，水景，框景，步移景異；天花的不銹鋼波紋板，一朵朵的祥云裝飾；矮隔斷的千里江山中國(guó)山水工筆畫(huà)造型裝飾，仿佛流動(dòng)的山水國(guó)畫(huà)；立面的水晶玻璃磚，暗藏?zé)魩У牟ＡЦ魯啵臻g中各種不銹鋼收邊條，明檔上的不銹鋼背發(fā)光字，現(xiàn)代裝飾材料與經(jīng)典美食交相輝映，經(jīng)典不失時(shí)尚。

 

五、服務(wù)京味張20多家店總結(jié)：
品牌動(dòng)作要少創(chuàng)新，多堅(jiān)守，持之以恒，方能長(zhǎng)成品牌大樹(shù)。


在持續(xù)服務(wù)京味張烤鴨店20多家門店過(guò)程中，我們將門店運(yùn)營(yíng)的各項(xiàng)功能已經(jīng)摸得極為熟悉，消費(fèi)者也形成了京味張就是滿店都是故宮紅的那家店，是做地道北京烤鴨的餐廳店。把京味張的北京文化、故宮文化持續(xù)堅(jiān)持，做深做透徹其實(shí)并不難。難的反而是如何抑制住甲方老板那顆沖動(dòng)想不斷創(chuàng)新求變的心！

門店的逐漸增多，甲方內(nèi)部也產(chǎn)生了不同的聲音。總覺(jué)得門店一片紅，店店都是這樣，顯得太老氣，沒(méi)新意，年輕人不喜歡。京味張要?jiǎng)?chuàng)新，要對(duì)標(biāo)時(shí)尚大牌，如奈雪的茶、喜茶等時(shí)尚茶飲品牌，京味張也要變得時(shí)尚，要讓年輕人也喜歡我們的烤鴨，讓年輕人來(lái)門店打卡。我們很驚愕，花了如此巨大的財(cái)力、精力積攢下來(lái)的品牌資產(chǎn)不要了？



非要弄什么花樣，那消費(fèi)者的記憶就錯(cuò)亂了，品牌傳播混亂的背后，就是沒(méi)有記憶、沒(méi)有傳播，最終沒(méi)有品牌。我們不得不花大量的時(shí)間去說(shuō)服甲方老板，甲方管理團(tuán)隊(duì)，不要把年輕人理解為只喜歡新潮的東西，年輕人對(duì)一切事物都能接受，京味張必須維持現(xiàn)有的品牌調(diào)性不變，持續(xù)堅(jiān)守故宮文化，不斷澆灌品牌成長(zhǎng)，才能打造出品牌的參天大樹(shù)。


 

長(zhǎng)期以來(lái)，在品深餐飲全案策劃設(shè)計(jì)中，餐飲門店的空間裝飾設(shè)計(jì)是最為重要的品牌形象打造環(huán)節(jié)，品牌傳播的主陣地。我們將空間設(shè)計(jì)定義為消費(fèi)者感受品牌，享受美味及餐廳服務(wù)的體驗(yàn)之地。它與整個(gè)品牌設(shè)計(jì)一脈相承，息息相關(guān)，是品牌形象的立體化表達(dá)。整個(gè)空間設(shè)計(jì)中任何一個(gè)圖形的使用，任何一塊地面鋪裝，任何一種立面造型，以及任何一款家具的款式顏色，空間中裝飾線條的表達(dá)，店面中照明燈具的款型及其他陳設(shè)軟裝等，都是從品牌整個(gè)形象規(guī)劃中邏輯推到演繹而來(lái)，服從于品牌的頂層規(guī)劃，與品牌整體調(diào)性完整統(tǒng)一。








 

消費(fèi)者對(duì)品牌的烙印一旦形成，千萬(wàn)不要改變，而是不斷強(qiáng)化，品牌動(dòng)作要少創(chuàng)新，多堅(jiān)守，持之以恒，方能長(zhǎng)成品牌大樹(shù)。幸運(yùn)的是，京味張創(chuàng)始人一直選擇信任我們，品牌設(shè)計(jì)、門店設(shè)計(jì)在堅(jiān)守中略有創(chuàng)新，但始終堅(jiān)守了京味張一貫的主基調(diào)，消費(fèi)者也產(chǎn)生了強(qiáng)烈的心智認(rèn)知，京味張短短幾年時(shí)間，發(fā)展成為門店超過(guò)24家，且持續(xù)拓店中，成為了粵港澳大灣區(qū)最大的北京烤鴨連鎖品牌。